Das Unternehmen Netgo baut am westlichen Stadtrand derzeit seinen neuen Hauptsitz, das „Basecamp“. Zum Basecamp wird ein Restaurant gehören, das „bonfire“. Die Eröffnung ist für September 2019 geplant. BZ-Redakteur Peter Berger sprach mit dem kreativen Kopf des „bonfire“, Jan Scheidsteger.
Wie kam der Kontakt zu Netgo zustande?
Scheidsteger: Ganz unromantisch. Ich war gerade in Hamburg einkaufen, als das Telefon klingelte. Am Apparat: Benedikt Kisner, einer der beiden Geschäftsführer. Er war irgendwie irgendwo auf mich und meine Arbeit aufmerksam geworden und erzählte mir von dem Vorhaben, in den neuen Firmensitz ein Restaurant zu integrieren. Klingt ganz gut, dachte ich. Um den Jahreswechsel war ich dann das erste Mal in Borken.
Was haben Sie vor?
Scheidsteger: Sehr viel. Uns war schnell klar, dass das nicht nur für die Mitarbeiter sein soll,…
… also keine Kantine…
Scheidsteger: Nein, bloß nicht. In dem Wort schmeckt man ja förmlich noch die Kohlroulade heraus. Nein, es wird ein Restaurant, dass die Unternehmensphilosophie von Netgo verkörpert: ungewöhnlich, einladend, offen für alle und zugleich ein Zeichen der Wertschätzung gegenüber den Mitarbeitern. Diesen Rahmen haben wir schnell gemeinsam abgesteckt und füllen ihn nun. Ich habe mir in einer Umgebungsanalyse angeschaut, was in Borken gastronomisch so los ist. Zugleich gab es eine Mitarbeiterbefragung, um Hinweise auf Ernährungsgewohnheiten, Gesundheitsbewusstsein und die künftige Speisekarte zu bekommen. In kleiner Runde haben wir dann probegekocht.
Welche Art von Küche wird es sein?
Scheidsteger: Sie wird eine eigene Charakteristik bekommen, die schwer in eine Schublade zu stecken ist. Es geht nicht bloß nur um Nahrungsaufnahme, es geht auch um Zusammen-am Tisch-sitzen-und-essen. Die Speisen einfach in die Mitte stellen und teilen. Das ist am ehesten vergleichbar mit der spanischen Tapas-Kultur oder der Meze-Kultur im Nahen Osten. Man bestellt viele Kleinigkeiten, und dann darf jeder mal dippen.
Sie sprachen eben von einer Umgebungsanalyse für Borken. Was ist Ihr Ergebnis?
Scheidsteger: Bitte nicht als Vorwurf oder Großstädter-Arroganz missverstehen: Im Vergleich zu den Metropolen hinkt man in kleineren Städten wie Borken bei gastromonischen Trends etwa zehn Jahre hinterher. Das hat natürlich seinen Grund. Berlin hat eine ganz andere Dynamik. Dass irgendwer was ausprobiert, aber auch scheitert, ist dort alltäglich. Hier fehlt dafür das Umfeld. Aber, wie gesagt, kein Vorwurf. Insgesamt stelle ich fest, dass sich in Borken auch gastronomisch was bewegt. Imbissbetriebe, die gleichzeitig Burger, Döner und Pizza anbieten, finde ich allerdings grenzwertig.
Sie bezeichnen sich selbst als „Gastronomie-Regisseur“. Die Parallele zum Film-Regisseur ist bewusst gewählt, oder?
Scheidsteger: Genau. In einem erfolgreichen Restaurant kommt es auf das Spezialwissen und die Fähigkeiten ganz vieler Mitwirkender an. Da hätten wir den Produzenten, also in diesem Fall Netgo, der schaut, ob das Produkt dem entspricht, was er sich vorgestellt hat. Der Innenarchitekt ist der Requisitenbauer, dann gibt es Experten für Licht und Ton, die wie im Film Stimmung miterzeugen. Die Mitarbeiter brauchen einen Drehplan, wie sie in der Küche und im Service agieren sollen. Es gibt also jede Menge Analogien zum Film. In meinem Berufsleben habe ich festgestellt, dass im Gastro-Bereich diese eine Person fehlte, die alle diese Kreativen zugleich machen, aber auch nicht abdriften lässt. Diesen Film werde ich in Borken übrigens permanent begleiten, weswegen Benedikt Kisner, Patrick Kruse und ich eine Betreibergesellschaft gegründet haben.
Das Restaurant heißt „bonfire“ – Lagerfeuer. Klingt sehr ursprünglich. Ist das sozusagen der analoge Kontrast zur digitalen Welt einer IT-Firma?
Scheidsteger: Nicht nur. Es ist insgesamt als Gegenpol zur Welt da draußen zu verstehen, die sich immer schneller zu drehen scheint. Zur Ruhe kommen und zurück zu den Wurzeln, Wärme und Nähe spüren. Lagerfeuer gibt es, seitdem der Mensch Feuer machen kann. Es wird viel Holz verbaut, und in der Mitte wird es eine zentrale Feuerstelle mit Sofas drumherum geben.
Was ist aus Ihrer Sicht gastronomisch ein No-Go bei Netgo?
Scheidsteger: Sehr gute Frage. Mir geht‘s darum, nicht jede neue gastronomische Sau durchs Dorf zu treiben. Man sollte beispielsweise nicht anfangen, monströse Milchshakes zu machen, nur weil jemand das gerade auf Instagram hypt. Ein No- Go werden im bonfire übrigens Bildschirme im Gästebereich sein. Und die Gäste werden auch nicht per Touchscreen ihre Speisen bestellen können. So viel analog gönnen wir uns.
Warum wurden Sie Koch?
Scheidsteger: Eigentlich wollte ich Architekt werden, aber ich fand, da war gar nicht so viel mit kreativem Zeichnen. Dann strebte ich ein Touristik-Studium an, wofür aber eine Ausbildung Voraussetzung war. Die einzige, die mir im Gastro-Bereich zusagte, war: Koch. Und, zack, stand ich in der Küche. Die Arbeitszeiten finden viele schlimm, aber ich kann damit gut leben. Koch ist für mich eine perfekte Mischung aus Handwerk und Kunst. Diese Ausbildung hilft mir jetzt sehr bei den Konzeptentwicklungen und Beratungen, die ich international durchführe.
Was ist für Sie perfekte Handwerkskunst?
Scheidsteger: Pizza. Die neapolitanische. Die ursprünglichste. Der Teig ruht wesentlich länger, ist softer. Tomatensauce, Mozzarella und Basilikum. Das ist einfach lecker.
Quelle: Borkener Zeitung, Peter Berger
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